蔬菜具有(yǒu)良好(hǎo)的(de)還(hái)原性

速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜脫水(shuǐ)時(shí)間(jiān)短(duǎn)，水(shuǐ)分(fēn)能(néng)夠快(kuài)速通(✘tōng)過攝氏零度到(dào)-5度時(shí)的(de)最大(dà)結晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時(shí)形成細小(xiǎo)的(d♣e)冰晶體(tǐ)，不(bù)緻破壞細胞壁。解凍後，蔬菜具有(yǒu)良好(hǎo)的(de)還(hái)原性，基本保持了(le)原來(lái)的(de)色，香，味，形和(hé)營養成分(fēn)。蔬菜速凍後,其汁液中除含有(yǒu)大(dà)量水(®shuǐ)分(fēn)（一(yī)般為(wèi)65%至97%）外(wài)，還(hái)含有(yǒu)無機(jī)鹽，有(yǒu)機(jī)酸，糖，骨膠等可(k"ě)溶性營養物(wù)質。