速凍食品較緩凍食品的(de)優點

② 凍結時(shí)間(jiān)越短(duǎn)，允許鹽分(fēn)擴散和(hé)分(fēn)離(lí)出水(shuǐ)分(fēεn)以形成純冰的(de)時(shí)間(jiān)也(yě)随之縮短(duǎn)。

③ 将食品溫度迅速降至到(dào)微(wēi)生(shēng)物(wù)生(shēng)長(cháng)活動溫度以下(xià)，就(jiù)能(nén£g)及時(shí)阻止凍結時(shí)食品瓦解。

④ 迅速凍結時(shí)，濃縮的(de)溶質和(hé)視(shì)頻(pín)組織、膠體(tǐ)以及各種成分(fēn)相(xiàng)互接觸的(de)時(shí)間(jiān)也(yě)顯著♠縮短(duǎn)，

因而濃縮的(de)危害性也(yě)随之下(xià)降。

為(wèi)了(le)保證食品的(de)品質，應該盡可(kě)能(néng)快(kuài)地(dì)通(tōng)過-4~-1℃這(zhè)個(g≈è)最高(gāo)冰晶體(tǐ)形成溫度帶。這(zhè)對(duì)于果蔬來(lái)說(shuō)特别重要(yào)，因為(wèi)它們在緩凍是(shì)将會(huì)受到(dào)嚴重損₹害。動物(wù)組織的(de)韌性和(hé)彈性都(dōu)比植物(wù)組織要(yào)好(hǎo)，肉類及肉制(zhì)品對(duì)凍結的(de)敏感性沒有(yǒu')果蔬那(nà)麽強烈。這(zhè)并不(bù)是(shì)說(shuō)速凍肉制(zhì)品質量沒有(yǒu)緩凍好(hǎo)，隻是(shì)從(cóng)細≤胞受損的(de)觀點來(lái)看(kàn)，肉類凍結時(shí)，速凍并不(bù)像果蔬凍結時(shí)那(nà)樣重要(yào)。但(dàn)是(shì)，家(jiā)禽緩凍¶時(shí)，它們的(de)外(wài)觀變得(de)暗(àn)黑(hēi)，降低(dī)了(le)它的(de)商品性，單從 (cóng)這(zhè)點來(lái)說(shuō)就(jiù)值得(de)選用(yòng)速凍方法進行(xíng)凍結。在所有(yǒu)情況下(xià)，速凍還(hái)能(±néng)縮短(duǎn)加工(gōng)時(shí)間(jiān)，從(cóng)而減輕細菌性的(de)編‌制(zhì)，特别是(shì)魚類常有(yǒu)迅速腐敗的(de)趨勢，因而價格魚類時(shí)特别值得(de)這(zhè)樣做(zuò)。